若狭ぐじは、主にアカアマダイの事を言います。
若狭湾で水揚げされたアカアマダイを若狭ぐじと言います。
鮮度、味、大きさすべて最高級の品質で関西の料亭、フレンチ、そして関東でも高級料理店で取り扱われる本物の若狭ぐじ。
名前のぐじは、昔、丸く角張った頭の形から「屈頭魚」読み方は「くつな」と呼ばれていました。
漁師さんは、それを略して「くつ」と呼び、さらにそれが訛って「ぐつ」→「ぐづ」→「ぐじ」になったと言われています。
それ以外にも、ホウボウの様に浮袋からぐっぐっと鳴くので「グジ」となったという説もあります。
若狭のグジは日本一
暖流と寒流が流れ込み、日本海側の中心にあるリアス海岸は魚たちに取って最高の生息場所。
そこには、小魚や小エビ、貝など魚たちには、最高のえさが育ちます。その餌を食べて育つ「若狭ぐじ」は、香りがとても良く味も当然よくなります。
よく、若狭湾で獲れるアカアマダイは、なぜかうまい。と言われます。
漁場がいいし、エサ自体が美味しいから、身も上品なのに味があり、皮目に香りもあり、脂もある。
あと、傷みやすい甘鯛は、扱いがむつかしい。
若狭ぐじ＝アカマダイは全国各地で水揚げされますが、漁法は色々で、底引きや、まき網、定置網、釣り、はえ縄など。
身が弱いアカアマダイは、鮮度が落ちやすい魚です。
その鮮度を保つために決められた保存温度「5℃」を守り、さらに、釣りまたは、はえ縄(釣りの一種)で丁寧に水揚げされ一切傷を付けないで漁獲したものでなければいけません。もちろん、水揚げ時にタモ(網)すら使用してはいけません。
さらにそこから、重さにも基準があります。
500ｇ以上なければただの甘鯛。500ｇ以上あって初めて若狭ぐじと呼べます。
当初、300gでしたが、今は500g以上のモノを若狭ぐじとして扱うになり、さらに条件を厳しくして、気を使った選別をしています。
最後に、漁連で、各付けされ、した氷の上にウレタンシートをひき、傷のつかないように魚を並べ、上からパーチをして発泡スチロールに詰めて販売。
常に若狭ぐじが冷えいる状態を作り鮮度を守っています。生産から流通まで徹底した鮮度管理を行い、高鮮度で、安心・安全な「若狭ぐじ」だからこそ、日本のトップとして料理人の方々に信頼され愛されています。
若狭ぐじの一汐物
若狭小浜 丸海では、振り塩の加減を極めた職人が1尾1尾丁寧に塩を振ります。
若狭ぐじの大きさ、脂の乗り、水分量を長年の経験で判断し、ちょうどよい塩加減で仕上げる「甘鯛一汐」は、うろこがついたままの状態でお届けいたします。
ウロコが付いているのには、理由があります。
甘鯛のみはホロホロと柔らかく崩れやすいため、うろこがないと上手に焼けません。
また、うろこは、から揚げやカリッと上手に焼くと食べることも出来ます。
まずは、簡単にそのまま焼く「若狭焼き」と「うろこがカリット美味しいから揚げ」を紹介いたします。
下準備
半分に切りましょう。
一切れずつ切っていきます。
下準備は完了です。
魚焼き器（グリル）で焼く
中火で約12分焼きましょう。
※7分焼いて、裏返しにし、5分焼きます。
※ご家庭のグリルの状態を見て、焼き加減をみながらお焼きください。
お皿に盛りつけて完成です。
カリットうろこのから揚げ
油がハネのでしっかり水気をとります。
約170度で、うろこがカリッとするまで揚げます。
お皿に盛りつけて完成。
